In Contrada Fico, in Valderice, hört man den Herbst kommen. Stimmen zwischen den Baumreihen, Kisten, die sich füllen, der Wind, der vom Meer zum Monte Erice hinaufzieht. Zwischen Oktober und November kümmern wir uns um unsere 859 Olivenbäume auf drei Hektar mit Blick auf das Mittelmeer. Jetzt wird aus einem Jahr Arbeit Öl.
Hier erzählen wir, wie wir ernten, warum frisch gepresstes Öl diese Farbe und diesen Charakter hat und wie Sie es zu Hause behandeln.
Warum wir von Hand ernten
Wir ernten von Hand, Baum für Baum. Das ist langsamer, das wissen wir. Aber so sehen wir jeden Baum aus der Nähe, wählen für jede Reihe den richtigen Zeitpunkt und behandeln die Oliven, ohne sie zu quetschen oder zu verletzen.
Eine angeschlagene Olive beginnt sofort zu verderben. Bleiben Oliven tagelang aufgehäuft liegen, können sie gären und dem Öl Fehler geben, die ein Verkoster beim ersten Schluck erkennt. Deshalb müssen die Oliven nach der Ernte so schnell wie möglich in die Ölmühle.
Polykonischer Vasenschnitt
Die Ernte beginnt Monate vorher, mit dem Schnitt. Unsere Bäume sind als polykonische Vase erzogen: Die Krone ist in der Mitte offen und teilt sich in mehrere aufwärts wachsende Äste. So gelangen Licht und Luft ins Innere, die Oliven reifen gleichmäßiger und lassen sich bei der Ernte besser von Hand erreichen.
Nur Wasser, Erde und Sonne
Unser Motto lautet „Nur Wasser, Erde und Sonne“. Praktisch heißt das: natürliche Düngung und keine synthetischen Chemikalien im Olivenhain. Der Charakter des Öls soll aus der Erde von Contrada Fico, dem Winterregen und der langen sizilianischen Sommersonne kommen.
Von der Olive zum Öl: kalt extrahiert, ungefiltert
Unsere Biancolilla- und Nocellara-Oliven werden kalt extrahiert, bei kontrollierter Temperatur unter 27 °C. Wärme würde mehr Öl liefern, aber Duft und Frische kosten.
Unser Öl wird nicht gefiltert. Deshalb kann es vor allem in den ersten Wochen leicht trüb wirken. Mit der Zeit kann sich am Flaschenboden ein kleiner Bodensatz bilden: Das ist normal und stammt von winzigen Fruchtfleischpartikeln.
Warum frisches Olivenöl grün, bitter und scharf ist
Wer zum ersten Mal frisch gepresstes Öl probiert, ist oft überrascht. Es ist weder süß noch „neutral“. Darum:
Die grüne Farbe
Das intensive Grün stammt vor allem aus den Farbstoffen früh geernteter, noch nicht ganz reifer Oliven. In den folgenden Monaten wird die Farbe gelblich-grün. Doch die Farbe allein sagt nichts über die Qualität: Professionelle Verkoster verwenden sogar blaue Gläser, um sich nicht beeinflussen zu lassen.
Bitterkeit und Schärfe
Die Bitterkeit spürt man auf der Zunge. Die Schärfe ist ein Kratzen, das einen Moment später im Hals kommt und manchmal husten lässt. Der Internationale Olivenrat wertet beides als positive Merkmale: Bitterkeit ist typisch für Öle aus grünen Oliven, Schärfe für Öle vom Beginn der Saison.
Beides stammt von den Polyphenolen, natürlichen Inhaltsstoffen der Olive. Im frischen Öl sind sie stärker spürbar. Mit den Monaten wird das Öl runder: Bitterkeit und Schärfe lassen nach, die Fruchtigkeit wird sanfter.
Die Fruchtigkeit
Fruchtigkeit nennt man die Aromen, die an gesunde, frische Oliven erinnern: frisch geschnittenes Gras, Tomatenblätter, Mandel, Artischocke. Ohne Fruchtigkeit kann ein Öl nicht nativ extra heißen.
So lagern Sie frisches Olivenöl
Olivenöl hat drei Feinde: Licht, Wärme und Luft.
- Dunkel lagern. In der Speisekammer oder im Schrank, nie auf der Fensterbank oder neben dem Herd.
- Kühl lagern. Ideal ist eine kühle Speisekammer oder ein Keller, ohne Temperaturschwankungen.
- Gut verschließen. Nach jedem Gebrauch den Verschluss schließen. Aus dem Kanister füllen Sie am besten nach und nach eine kleinere dunkle Flasche ab.
- Der Bodensatz. Da es ungefiltert ist, kann sich ein leichter Bodensatz bilden. Nach einigen Monaten können Sie das Öl vorsichtig in eine saubere Flasche umfüllen.
- Genießen Sie es. Olivenöl wird mit dem Alter nicht besser: Am besten ist es in den ersten Monaten nach der Pressung.
Die erste Kostprobe
Am besten lernen Sie frisches Öl ganz einfach kennen: eine Scheibe geröstetes Landbrot, ein Schuss rohes Öl und eine Prise Salz. Sonst nichts, damit Sie Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe schmecken.
Ihr Olio Nuovo 2026
Wir haben 859 Bäume und unsere Produktion ist klein, jedes Jahr anders. Wenn Sie unser frisches Öl probieren möchten, lesen Sie unsere Geschichte auf der Seite Über uns oder schreiben Sie uns an info@vallederice.it: Wir versenden in die gesamte Europäische Union.
