Im Regal sehen alle Olivenöle gleich aus: ähnliche Flaschen, sehr unterschiedliche Preise. Woran erkennen Sie, was Sie kaufen?
Wir sind kleine Erzeuger in Valderice auf Sizilien und werden das oft gefragt. Hier ein Ratgeber in vier Schritten: Etikett, Säure und Peroxide, Verkostung, Fehler. Zum Schluss Tipps zur Lagerung.
1. Das Etikett lesen
Die Vermarktungsregeln für Olivenöl in der Europäischen Union stehen in der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104. Darauf sollten Sie achten:
Die Kategorie
Die höchste Kategorie ist „natives Olivenöl extra“: ein Öl, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren aus Oliven gewonnen wird, ohne sensorische Fehler und mit genau festgelegten chemischen Werten. Angaben wie „Olivenöl – enthält raffinierte Olivenöle und native Olivenöle“ bezeichnen ein anderes, teilweise raffiniertes Produkt.
Die Herkunft
Für natives Olivenöl extra ist die Herkunftsangabe Pflicht. Herkunft ist der Ort, an dem die Oliven geerntet wurden und an dem die Ölmühle steht. Liegen beide in verschiedenen Ländern, muss das Etikett das angeben. Eine allgemeine Angabe wie „Mischung von Olivenölen aus der EU“ sagt viel weniger als eine genaue Herkunft.
Das Erntejahr
Das Erntejahr ist freiwillig und darf nur angegeben werden, wenn 100 % des Öls aus dieser Ernte stammen, etwa als Saison (2026/2027) oder als Monat und Jahr der Gewinnung. Für ein Öl, das frisch genossen werden soll, ist das eine wertvolle Information.
Mindesthaltbarkeit und Lagerung
Auf der Flasche steht auch das Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Verordnung legt keine feste Dauer fest, sie wird vom Erzeuger gewählt; lesen Sie es daher zusammen mit dem Erntejahr. Pflicht ist auch der Lagerhinweis: vor Licht und Wärme geschützt.
Freiwillige Angaben
„Kalt extrahiert“ ist Ölen vorbehalten, die unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen werden. „Erste Kaltpressung“ gilt nur für Öl aus der traditionellen hydraulischen Presse, ebenfalls unter 27 °C. Auch Begriffe wie „fruchtig“, „bitter“ oder „scharf“ sind geregelt und dürfen nur nach Prüfung durch ein anerkanntes Verkostungspanel auf dem Etikett stehen.
2. Säure und Peroxide einfach erklärt
Der Säuregehalt
Der Säuregehalt ist kein Geschmack, man schmeckt ihn nicht. Er gibt den Anteil freier Fettsäuren an, ausgedrückt als Ölsäure. Werden Oliven gequetscht, sind sie krank, vom Boden aufgelesen oder warten zu lange auf die Verarbeitung, steigt er an.
Für natives Olivenöl extra liegt die gesetzliche Grenze bei 0,8 %. Je niedriger der Wert, desto gesünder waren die Oliven und desto schneller wurden sie verarbeitet. Unser Öl hat einen Säuregehalt von 0,2 %.
Die Peroxide
Die Peroxidzahl misst die beginnende Oxidation des Öls. Für natives Olivenöl extra liegt die Grenze bei 20 Milliäquivalenten Sauerstoff pro Kilo. Ein niedriger Wert bedeutet, dass das Öl gut behandelt und gelagert wurde.
Aber: Ein niedriger Säuregehalt ist notwendig, reicht allein aber nicht. Ein Öl kann perfekte Werte haben und trotzdem bei der Verkostung einen Fehler zeigen; dann ist es nicht nativ extra.
3. Verkosten: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sind Qualitäten
Gesetzlich ist ein Öl nur dann nativ extra, wenn ein Panel geschulter Verkoster nach der Methode des Internationalen Olivenrats keine Fehler und eine wahrnehmbare Fruchtigkeit feststellt.
Zu Hause: Geben Sie einen Löffel Öl in ein kleines Glas, wärmen Sie es in der Hand, decken Sie es kurz ab, dann riechen und probieren.
- Fruchtigkeit. Die Aromen gesunder, frischer Oliven: grün wie Gras, Blätter, Artischocke und grüne Tomate, oder reif mit weicheren Noten.
- Bitterkeit. Auf der Zunge spürbar, typisch für Öle aus grünen Oliven.
- Schärfe. Ein Kratzen im Hals, manchmal mit Husten, typisch für Öle vom Saisonbeginn.
Bitterkeit und Schärfe stammen von den natürlichen Polyphenolen der Olive und sind keine Fehler: Sie zeigen ein frisches Öl an.
4. Die häufigsten Fehler
Ranzig
Der Fehler alten oder schlecht gelagerten Öls: erinnert an alte Nüsse oder alte Butter.
Stichig / schlammig
Entsteht durch aufgehäufte, gärende Oliven oder Öl, das zu lange auf dem Bodensatz lag. Erinnert an verdorbene Salzlake-Oliven.
Muffig, feucht, erdig
Entsteht, wenn Oliven tagelang feucht lagern und schimmeln oder mit Erde verschmutzt sind. Erinnert an einen feuchten Keller.
5. Gut lagern
- Dunkle Glasflaschen oder Kanister schützen vor Licht.
- Kühl und dunkel lagern, fern von Herd und Backofen.
- Immer gut verschließen: Luft oxidiert das Öl.
- Nach dem Öffnen innerhalb weniger Monate verbrauchen und beim Kauf auf das Erntejahr achten.
Unser Öl im Test
Wir freuen uns, wenn jemand unser Öl mit diesem Ratgeber in der Hand probiert. Wir stellen es in Contrada Fico, Valderice, aus handgepflückten Biancolilla- und Nocellara-Oliven her, kalt extrahiert und ungefiltert. Nur Wasser, Erde und Sonne. Mehr auf unserer Seite Über uns.
Quellen
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 über Vermarktungsnormen für Olivenöl: EUR-Lex
- Internationaler Olivenrat, COI/T.20/Doc. Nr. 15/Rev. 11 (2024), sensorische Analyse nativer Olivenöle
