In Contrada Fico, a Valderice, l’autunno si riconosce dal rumore. Le voci tra i filari, le cassette che si riempiono, il vento che sale dal mare verso il monte Erice. Tra ottobre e novembre ci prendiamo cura dei nostri 859 olivi, su tre ettari affacciati sul Mediterraneo. È il momento in cui un anno di lavoro diventa olio.
In questo articolo vi raccontiamo come raccogliamo, perché l’olio appena franto ha quel colore e quel carattere, e come trattarlo una volta arrivato a casa vostra.
Perché raccogliamo a mano
Raccogliamo a mano, pianta per pianta. È più lento, lo sappiamo. Però ci permette di guardare ogni albero da vicino, di scegliere il momento giusto per ogni filare e di trattare le olive senza schiacciarle e senza ferirle.
Un’oliva ammaccata comincia a guastarsi subito. Se poi le olive restano ammassate per giorni, possono fermentare e dare all’olio difetti che un assaggiatore riconosce al primo sorso. Per questo, una volta staccate dall’albero, le olive devono arrivare al frantoio il prima possibile.
La potatura a vaso policonico
Il lavoro della raccolta comincia mesi prima, con la potatura. I nostri olivi sono allevati a vaso policonico: la chioma è aperta al centro e si divide in più branche che salgono verso l’alto. Così la luce e l’aria entrano fino all’interno della pianta, le olive maturano in modo più uniforme e, al momento della raccolta, si raggiungono meglio con le mani.
Solo acqua, terra e sole
Il nostro motto è “Solo acqua, terra e sole”. In pratica significa concimazione naturale e nessuna sostanza chimica di sintesi in campo. Lasciamo che il carattere dell’olio venga dalla terra di Contrada Fico, dalle piogge d’inverno e dal sole lungo dell’estate siciliana.
Dall’oliva all’olio: estrazione a freddo, nessun filtro
Le nostre olive, Biancolilla e Nocellara, vengono lavorate con estrazione a freddo, cioè a temperatura controllata, sotto i 27 °C. Il calore farebbe uscire più olio, ma porterebbe via profumi e freschezza.
Il nostro olio non viene filtrato. Per questo, soprattutto nelle prime settimane, può sembrare leggermente velato. Con il tempo, sul fondo della bottiglia si può formare un piccolo deposito: è normale e viene dalle particelle della polpa rimaste in sospensione.
Perché l’olio nuovo è verde, amaro e piccante
Chi assaggia per la prima volta un olio appena franto spesso rimane sorpreso. Non è dolce e non è “neutro”. Ecco perché.
Il colore verde
Il colore verde intenso viene soprattutto dai pigmenti delle olive raccolte presto, quando non sono ancora completamente mature. Nei mesi successivi il colore tende ad ammorbidirsi verso il giallo-verde. Attenzione, però: il colore da solo non dice nulla sulla qualità. Gli assaggiatori professionisti usano infatti bicchieri blu, proprio per non farsi influenzare.
L’amaro e il piccante
L’amaro si sente sulla lingua. Il piccante è un pizzicore che arriva un attimo dopo, in gola, e qualche volta fa tossire. Il Consiglio Oleicolo Internazionale li considera attributi positivi: l’amaro è tipico degli oli da olive verdi o appena invaiate, il piccante degli oli di inizio campagna.
Entrambi vengono dai polifenoli, sostanze naturali dell’oliva. Nell’olio nuovo sono più presenti e si fanno sentire di più. Con i mesi l’olio si arrotonda: l’amaro e il piccante si attenuano e il fruttato diventa più morbido.
Il fruttato
Il fruttato è l’insieme dei profumi che ricordano l’oliva sana e fresca: erba appena tagliata, foglia di pomodoro, mandorla, carciofo. Se manca il fruttato, non si può parlare di extravergine.
Come conservare l’olio nuovo
L’olio ha tre nemici: luce, calore e aria. Ecco cosa facciamo noi e cosa consigliamo a voi.
- Al buio. Tenete la bottiglia in dispensa o in un mobile chiuso, mai sul davanzale o accanto ai fornelli.
- Al fresco. La temperatura ideale è quella di una cantina o di una dispensa fresca. Evitate gli sbalzi.
- Ben chiusa. Dopo ogni uso richiudete il tappo. Se avete una latta, travasate un po’ di olio alla volta in una bottiglia scura più piccola, così la latta resta piena e prende meno aria.
- Il deposito. Essendo non filtrato, il nostro olio può formare un leggero fondo. Se volete, dopo qualche mese travasatelo con delicatezza in una bottiglia pulita, lasciando il deposito sul fondo.
- Consumatelo con piacere. L’olio non migliora invecchiando: dà il meglio di sé nei primi mesi dopo la frangitura.
Il primo assaggio
Il modo migliore per conoscere l’olio nuovo è il più semplice: una fetta di pane casereccio tostato, un filo d’olio a crudo e un pizzico di sale. Senza aggiunte, così si sentono il fruttato, l’amaro e il piccante.
Prenotate il vostro olio nuovo 2026
Le nostre piante sono 859 e la produzione è quella che è: piccola, e ogni anno diversa. Per questo apriamo la prevendita dell’olio nuovo 2026. Chi prenota riceve l’olio della nuova raccolta appena è pronto per l’imbottigliamento.
Se volete sapere chi siamo e come lavoriamo, leggete la nostra storia nella pagina Chi siamo. Per prenotare l’olio nuovo usate il modulo di prenotazione: vi rispondiamo con disponibilità e costi di spedizione, e vi racconteremo volentieri come procede la raccolta sotto il monte Erice.
