Sugli scaffali tutti gli oli sembrano uguali: bottiglie simili, prezzi molto diversi. Come si fa a capire cosa si sta comprando?
Siamo piccoli produttori di Valderice e ce lo chiedono spesso. Ecco una guida in quattro passi: etichetta, acidità e perossidi, assaggio, difetti. In fondo, i consigli per conservarlo.
1. Leggere l’etichetta
Le regole per commercializzare l’olio d’oliva nell’Unione europea sono nel Regolamento delegato (UE) 2022/2104. Ecco cosa guardare.
La categoria
Esistono diverse categorie di olio di oliva. Quella più alta è “olio extravergine di oliva”: un olio ottenuto dalle olive soltanto con procedimenti meccanici, senza difetti all’assaggio e con parametri chimici precisi. Diciture come “olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini” indicano un prodotto diverso, che in parte è raffinato.
L’origine
Per l’extravergine e il vergine l’origine in etichetta è obbligatoria. Per il regolamento, l’origine è il luogo dove le olive sono state raccolte e dove si trova il frantoio che ha estratto l’olio. Se raccolta e frangitura avvengono in Paesi diversi, l’etichetta deve dirlo con una formula del tipo “olio extravergine di oliva ottenuto in… da olive raccolte in…”. Una dicitura generica come “miscela di oli di oliva originari dell’UE” dice molto meno di un’origine precisa.
L’annata
L’annata, o campagna di raccolta, è facoltativa. Si può indicare solo se il 100% dell’olio nella bottiglia viene da quella raccolta. Può comparire come campagna (per esempio 2026/2027) oppure come mese e anno di estrazione. Per un olio da consumare fresco è un’informazione preziosa: vi dice quanto tempo è passato dalla frangitura.
Termine minimo di conservazione e conservazione
Sulla bottiglia trovate anche il termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”). Il regolamento non fissa una durata uguale per tutti: la sceglie il produttore. Vale quindi la pena guardare insieme scadenza e annata. È obbligatorio anche indicare come conservare l’olio, cioè al riparo dalla luce e dal calore.
Le diciture facoltative
“Estratto a freddo” è riservato agli oli ottenuti sotto i 27 °C per percolamento o centrifugazione. “Prima spremitura a freddo” vale solo per l’olio ottenuto con la pressa idraulica tradizionale, sempre sotto i 27 °C. Anche aggettivi come “fruttato”, “amaro” o “piccante” sono regolati: in etichetta si possono usare solo se un panel di assaggio riconosciuto li ha certificati.
2. Acidità e perossidi, spiegati in modo semplice
Sono due numeri che si misurano in laboratorio e raccontano lo stato di salute dell’olio e delle olive da cui viene.
L’acidità
L’acidità non è un sapore: non si sente in bocca. È la quantità di acidi grassi liberi, espressa in percentuale di acido oleico. I grassi dell’oliva sono normalmente “legati” tra loro. Quando le olive sono ammaccate, malate, raccolte da terra o lasciate ad aspettare troppo prima del frantoio, una parte si “slega” e l’acidità sale.
Per l’extravergine il limite di legge è 0,8%. Più il valore è basso, più le olive erano sane e lavorate presto. Il nostro olio si attesta su un’acidità dello 0,2%.
I perossidi
L’indice di perossidi misura l’ossidazione iniziale dell’olio, cioè quanto ha già cominciato a reagire con l’ossigeno. Per l’extravergine il limite è 20 milliequivalenti di ossigeno per chilo. Un valore basso significa che l’olio è stato trattato e conservato bene. Il regolamento fissa anche altri parametri di laboratorio, come l’assorbimento all’ultravioletto e gli esteri etilici.
Attenzione: un’acidità bassa è necessaria, ma da sola non basta. Un olio può avere numeri perfetti e un difetto all’assaggio: in quel caso non è extravergine.
3. Assaggiare: fruttato, amaro e piccante sono pregi
Per legge, un olio è extravergine solo se un panel di assaggiatori addestrati, con il metodo del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), trova zero difetti (mediana dei difetti pari a 0) e un fruttato percepibile (mediana del fruttato maggiore di 0).
A casa: versate un cucchiaio d’olio in un bicchierino, scaldatelo nel palmo, copritelo qualche secondo, poi annusate e assaggiate.
- Fruttato. Sono i profumi di oliva sana e fresca. Il COI distingue un fruttato verde, che ricorda erba, foglia, carciofo, pomodoro verde, e un fruttato maturo, con note più morbide e dolci. L’intensità può essere leggera, media o intensa.
- Amaro. È un sapore che si sente sulla lingua, tipico degli oli ottenuti da olive verdi o appena invaiate.
- Piccante. È un pizzicore che arriva in gola, a volte con un colpo di tosse. È tipico degli oli di inizio campagna, da olive ancora verdi.
Amaro e piccante vengono dai polifenoli naturali dell’oliva e non sono difetti: sono il segno di un olio fresco. Un olio si dice equilibrato quando amaro e piccante non superano il fruttato di più di due punti sulla scala del panel.
4. I difetti più comuni
Un olio con anche solo un difetto percepibile non può essere venduto come extravergine. Ecco i più frequenti, con le definizioni del COI in parole semplici.
Rancido
È il difetto dell’olio vecchio o conservato male, che si è ossidato a fondo. Ricorda la frutta secca stantia, il burro vecchio, i salumi irranciditi.
Riscaldo / morchia
Viene da olive ammassate e lasciate fermentare senza aria prima della frangitura, oppure da olio rimasto a contatto con i fanghi sul fondo di serbatoi e vasche. Ricorda le olive in salamoia andate a male, qualcosa di “sudato” e pesante.
Muffa – umidità – terra
Si forma quando le olive restano per giorni in ambienti umidi e sviluppano funghi e lieviti, oppure quando vengono raccolte sporche di terra e non lavate. Ricorda la cantina umida e i funghi.
Altri difetti
Il COI descrive anche l’avvinato-inacetito, che ricorda il vino o l’aceto e nasce da fermentazioni, e l’olive gelate, con un odore di legno umido, che compare quando le olive hanno preso una gelata sulla pianta.
5. Conservarlo bene, una volta a casa
Anche il miglior extravergine si rovina se lo si tratta male.
- Preferite bottiglie di vetro scuro o latte, che proteggono dalla luce.
- Tenetelo al fresco e al buio, lontano da forno e fornelli.
- Chiudete sempre il tappo: l’aria lo ossida.
- Consumatelo entro qualche mese dall’apertura e guardate l’annata quando lo comprate.
Il nostro olio, alla prova di questa guida
Ci piace quando qualcuno assaggia il nostro olio con questa guida in mano. Lo produciamo in Contrada Fico, a Valderice, con Biancolilla e Nocellara raccolte a mano, estrazione a freddo e nessun filtro. Il nostro motto è “Solo acqua, terra e sole”. Scoprite chi siamo nella pagina Chi siamo e prenotate le nostre bottiglie dal modulo di prenotazione.
Fonti
- Regolamento delegato (UE) 2022/2104 della Commissione sulle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva. Allegato I (limiti: acidità ≤ 0,80%, perossidi ≤ 20 meq O2/kg, mediana difetti = 0, mediana fruttato > 0); artt. 7, 8, 10 e 11 (conservazione, origine, diciture facoltative, annata): EUR-Lex
- Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105 (controlli e metodi di analisi), modificato dal Regolamento di esecuzione (UE) 2024/2707: EUR-Lex
- Consiglio Oleicolo Internazionale, COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 11 (2024), “Analisi sensoriale degli oli di oliva – Metodo per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini”: PDF COI
