Nei nostri tre ettari in Contrada Fico, sotto il monte Erice, crescono due varietà di olivo: la Biancolilla e la Nocellara. Sono due cultivar storiche della Sicilia e due caratteri diversi. Dal loro incontro nasce il nostro olio.
In questo articolo vi raccontiamo come sono, cosa portano nel bicchiere e come le usiamo nei piatti della cucina trapanese.
La Biancolilla: la più delicata
La Biancolilla è una delle cultivar più antiche della Sicilia. Il nome viene dal colore delle olive mentre maturano: partono da un verde molto chiaro, quasi bianco, e virano verso il rosso violaceo, il “lilla”.
È una pianta che si adatta bene al clima siciliano. Uno studio dell’Università di Palermo l’ha trovata più tollerante al caldo e alla siccità rispetto ad altre varietà dell’isola come la Nocellara del Belice. È anche autofertile, cioè non ha bisogno di altre varietà vicine per allegare i frutti. Per questo viene spesso piantata accanto alla Nocellara, che invece ha bisogno di impollinatori.
Il profilo sensoriale
L’olio di Biancolilla è di solito il più gentile dei due. Ha un fruttato da leggero a medio, con profumi di erba fresca, pomodoro e mandorla, a volte di carciofo. Amaro e piccante sono presenti ma misurati. In bocca è morbido ed equilibrato. Accompagna senza coprire.
La Nocellara: struttura e carattere
Quando in Sicilia si dice “Nocellara” si pensa soprattutto alla Nocellara del Belice, coltivata da molto tempo nella valle del Belice, tra le province di Trapani e Agrigento. Il catalogo mondiale delle varietà del Consiglio Oleicolo Internazionale la classifica a duplice attitudine: buona da olio e ottima come oliva da tavola. Le olive sono grandi, con una polpa soda e croccante. Infatti la “Nocellara del Belice” è anche una DOP delle olive da mensa.
È una varietà a maturazione tardiva. Il suo olio è ricco di acido oleico ed è apprezzato per la qualità. La Nocellara del Belice è tra le varietà principali della DOP Valli Trapanesi, insieme alla Cerasuola.
Il profilo sensoriale
L’olio di Nocellara ha di solito un fruttato verde di media intensità, con note tipiche di pomodoro verde, erba tagliata e carciofo. Rispetto alla Biancolilla dà più corpo e una chiusura più decisa, con l’amaro e il piccante ben riconoscibili nell’olio nuovo.
Perché le coltiviamo insieme
Coltivare queste due varietà insieme ha senso prima di tutto in campo: la Biancolilla aiuta l’impollinazione della Nocellara. Poi ha senso nel bicchiere: la Biancolilla porta finezza e morbidezza, la Nocellara struttura e profumi verdi.
Le nostre piante sono allevate a vaso policonico, concimate in modo naturale, senza sostanze chimiche di sintesi. Le raccogliamo a mano e le lavoriamo con estrazione a freddo. L’olio non viene filtrato. “Solo acqua, terra e sole”: il resto lo fanno le due cultivar.
In cucina: quattro piatti trapanesi
L’olio extravergine, nella cucina di Trapani, non è un condimento qualunque: è un ingrediente. Ecco come lo usiamo noi.
Busiate al pesto trapanese
Il pesto trapanese si prepara con pomodoro fresco, mandorle, basilico, aglio, pecorino e olio extravergine, pestati insieme. Si condisce la busiata, la pasta attorcigliata tipica della zona. Qui il fruttato verde della Nocellara si sposa con il pomodoro crudo e il basilico. La Biancolilla ammorbidisce l’aglio e richiama la mandorla. L’olio va aggiunto a crudo, alla fine, senza scaldarlo.
Cous cous di pesce
Il cous cous trapanese si prepara incocciando la semola a mano con un filo d’olio e si cuoce al vapore, poi si bagna con un brodo di pesce profumato. Per incocciare e per il tocco finale preferiamo un olio dal profilo morbido, dove la Biancolilla, delicata con il pesce, si fa sentire. Un filo d’olio crudo sul piatto, prima di servire, riporta i profumi freschi.
Caponata
Nella caponata le melanzane fritte incontrano sedano, cipolla, olive, capperi e l’agrodolce di aceto e zucchero. È un piatto ricco, che ha bisogno di un olio con struttura. La parte di Nocellara, con il suo amaro e il suo piccante, tiene testa all’agrodolce e lo bilancia.
Pane cunzato
Il pane cunzato, cioè “condito”, è il piatto più semplice e il miglior banco di prova per un olio. Pane casereccio caldo, olio extravergine abbondante, origano, sale, pomodoro, acciughe e formaggio, secondo la tradizione di ogni famiglia. Qui l’olio è il protagonista: usatelo nuovo, a crudo e senza risparmio.
Assaggiate le due anime del nostro olio
Il modo migliore per conoscere la Biancolilla e la Nocellara è assaggiarle nel nostro olio, magari su una fetta di pane cunzato. Leggete chi siamo e come lavoriamo nella pagina Chi siamo. Le nostre bottiglie si prenotano dal modulo di prenotazione.
Fonti
- Consiglio Oleicolo Internazionale, World Catalogue of Olive Varieties – Nocellara del Belice
- OLEA Databank, scheda Biancolilla
- Feudo di Sisa, scheda della cultivar Biancolilla
- Università di Palermo, studio sulla tolleranza a caldo e siccità di Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice
